Au centre de la salle OMS où se déroule la grande exposition des produits agricoles dans le cadre du 3e Salon agro industrie, le stand où l’unité Café Kandi a choisi d’être présente, toutes les allées y conduisent, mais tous les visiteurs ne s’y arrêtent pas. Leur regard papillotant se glisse sur l’immense stand sans se fixer. Qu’y cherchent-ils ? Peut être rien. Leur curiosité, en ce mardi, où a eu lieu l’ouverture officielle de cette foire, restait trop vague, trop générale, pourrait-on dire pour s’attacher passionnément sur quelque chose de spécial. On venait pour « voir », on voyait, puis on quittait les lieux sans avoir noté rien d’intéressant. D’ailleurs, si on leur demandait ce qu’ils avaient remarqué de particulier, avec un haussement d’épaules qui montre à quel point ils avaient été laissés dans l’indifférence totale, ils répondraient : « pas grand-chose.. . autant dire rien. ..»
Des perles noires en quantité
Il faut être soit même homme d’affaires ou journaliste. Et il est vrai que ces deux catégories de personnes étaient là, tapies dans un coin, les cinq sens en éveil : les premiers avides d’opportunités, les seconds de scoops. Le café Kandi ne présente pas d’intérêt particulier pour les uns et les autres. Qui sait ? C’est, peut être, en fin de compte, le caractère international, dont les organisateurs de ce salon qui était à l’origine de cet engouement général ? La rencontre avec un homme d’affaires tunisien, libyen ou marocain aurait constitué une aubaine pour tous. Les journalistes auraient eu leur interview exclusive et les hommes d’affaires l’occasion d’échanger des idées… Quelle a dû être leur désappointement de découvrir que tout ce battage médiatique ne couvrait en fait qu’un petit événement, tout juste de la dimension d’une comice agricole ! Le café Kandi était à l’arrière-plan des soucis. D’abord il n’y a pas de crise. La pénurie touche le lait, absent, du reste de ce salon ? Mais qui l’a remarqué ? Le matériel de traite était là, mais non le produit. Nous serions passés comme tout le monde sans avoir rien remarqué n’aurait été ces beaux boutons noirs et brillants comme des perles…Des perles noires ! Et en une telle quantité !Voilà comment est née notre rencontre avec le produit Kandi et l’idée d’en savoir un peu plus sur ce qui le rend si supérieur aux autres. Il nous a semblé, dans notre naïveté que cela valait la peine d’un entretien avec le directeur de l’unité qui le fabrique. Nous laissions tomber toutes les interviews que nous aurions pu avoir avec d’hypothétiques étrangers pour nous consacrer exclusivement à ce sujet. Le jeu en vaut la chandelle.
Un arôme, un goût, une tradition
Non, il n’y a pas crise. Les sacs d’où déborde le grain noir ou vert le clament assez haut. Leur vue rassure, en tout cas, les curieux qui passent sans s’arrêter. Il y a même abondance, et peut être pléthore. Tant mieux ! Le directeur commercial de l’unité Kandi créee en 1968 à Lakhdaria et faisant vivre une quarantaine de personnes nous explique en quoi son produit et meilleur et fort apprécié par les consommateurs. Il est le résultat d’un savoir-faire unique et d’une passion transmise de père en fils. C’est tout une tradition fondée sur l’arôme et le goût d’un produit unique que l’entreprise familiale cherche à perpétuer ainsi depuis une cinquantaine d’année. Ce produit, c’est l’Arabica. Mais on comprend que la rareté de ce café qui nous vient du Yemen fasse sa cherté sur le marché mondial. D’abord, il est difficile à travailler. Il a besoin à la fois d’humidité et de chaleur et pousse à en haute altitude, entre 600 et 2 000 mètres. Sa récolte après sept à huit mois de soins, n’en devient donc que plus difficile.Tel n’est pas le Coffee Robusta, qui en raison de son nom, s’acclimate très bien au climat chaud et se développe très vite à 600 mètres d’altitude. Cet arbuste est fort répandu en Afrique et en Asie, selon le responsable commercial de l’unité Kandi. En dépit de sa croissance rapide, il n’entre que pour 40% de la production cafetière mondiale. Le contraire d’Arabica qui y participe à hauteur de 60% de cette production, assure notre interlocuteur.Pourtant, depuis, notre entretien avec ce responsable, nous n’avons d’yeux que pour le Robusta, fascinés que nous étions par la grosseur et la brillance de son grain. L’Arabica, venait, selon nous, loin derrière. Et s’il n’avait tenu qu’à nous, nous aurions acheté le premier au prix du second. Erratum compréhensible à l’intention des profanes que nous sommes: le Robusta n’est meilleur ni par son goût ni par son arôme. Il contient, en plus, de la caféine qui le fait entrer dans la liste des excitants, comme le thé ou le chocolat, et, par conséquent, en rend toute consommation abusive dangereuse pour la santé.
Un mélange habile des deux produits
Tout le savoir-faire, toute l’expérience qui se transmettent depuis plusieurs générations dans la famille sont là, enfermés dans des paquets de café moulu ou en poudre. Le premier mis en vente en 68 existe toujours, d’ailleurs. Il trône fièrement, pourrait-on dire, parmi les autres, et le directeur commercial, non moins fier le désigne à notre attention moins pour nous prendre à témoin du chemin parcouru sur le chemin du progrès que pour montrer combien la fidélité à la tradition reste essentielle dans l’évolution et la modernisation de l’Unité. Aujourd’hui, où la concurrence est féroce sur le marché et surtout livrée par un mastodonte, en l’occurrence, Nizière, la plus ancienne et la plus prestigieuse unité de production de café du pays, il n’y a pas de place pour l’erreur ! Et le directeur commercial, fort de ce capital d’expérience et de confiance hérité, est absolument convaincu de s’être entouré de toutes les précautions et de toutes les garanties pour réduire au maximum la marge d’erreur et de risque. Le café Kandi parfaitement conditionné pour en préserver l’arôme et le goût est fort prisé d’une clientèle avertie et de plus exigeante en matière de qualité.
Ainsi pour créer les cinq sous-produits et offrir au consommateur une large palette de goûts aussi suaves les uns que les autres, l’unité Kandi a imaginé de recourir à une combinaison de deux cafés Arabica et Robusta. Le premier paquet de la gamme contient 10% d’Arabica pour 90% de Robusta. Les proportions vont dans l’ordre croissant pour Arabica au fur et à mesure que celles de Robusta, jusqu’au cinquième paquet de la gamme où les deux produits arrivent à égalité dans le mélange. Alignés à des fins publicitaires sur la vitrine du stand, chacun des cinq paquets de 250g prenait un nom inventé par la maison : Intense (100% Arabica), Euphorie (90% Arabica), Passion (50%), Raffiné (20% Arabica) et Tradition (100% Robusta). Il y a bien une autre variété de café, la Polisha. Elle vient de la Polynésie, mais d’une qualité inférieure, elle n’entre dans aucun mélange cité plus haut. En revanche, il est un mélange que l’Unité Kandi s’interdit absolument, selon son directeur commercial, c’est le sucre caramélisé qu’on trouve dans d’autres cafés. C’est permis par l’État, car entrant dans le produit dans une faible proportion estimée à 2%, elle ne nuit pas au mélange. Au contraire, elle en relève le goût, aux dires de notre interlocuteur. Seulement tous les producteurs de café ne respecteraient pas ce pourcentage et vont ajouter jusqu’à 10 et même 15% de sucre caramélisé. Ce qui risque de tuer et le goût et l’arôme, qualités essentielles, qui font le bon café.
La potion magique arabe
Elle se fonde sur une découverte faite par un Yéménite. C’était au milieu du 19ème siècle, dans les montagnes yéménites qu’elle a eu lieu. Ce yéménite était un berger. Il avait un troupeau de chèvres qu’il menait paître sur ses hauteurs boisées. Autant dire que c’est à ces caprins que nous devons de connaître cette potion magique qui fera aussi parler que l’hydromel d’Astérix et Obélix. Leur propriétaire n’a fait preuve que de son esprit d’observation. En effet, en ramenant son troupeau à la maison, le berger a remarqué une chose intéressante dans le comportement de ces animaux. Lorsque le berger emmenait son troupeau paître dans les montagnes, où poussaient ces arbustes, les chèvres gambadaient gaiement sur le chemin du retour. Au contraire, elles rechignaient à avancer, lorsqu’elles revenaient des lieux où ne poussaient pas ces arbustes aux fruits rouges qui rappellent étrangement les cerises par leur aspect. C’est alors que le yéménite, dont la curiosité fut piquée au plus vif, avait été à faire sa propre expérience en goûtant à ces étranges fruits qui semblaient posséder une influence notable sur l’humeur de son troupeau. Il a été payé pour sa curiosité : il a constaté lui-même combien le changement qu’il ressentit en lui était sensible. Cette découverte l’a conduit à mâcher plus souvent ces fruits pour provoquer cet état euphorique. Le café devenait une boisson nationale pour ses bienfaits énergisants. Le café serait resté une boisson exclusivement arabe, si l’armée turque n’avait dans un combat perdu avec l’Occident, laissé des sacs de café et des prisonniers. Interrogés, ces derniers avaient livré le secret : le café donnait de l’énergie aux soldats turcs et permettait aux sentinelles de vaincre le sommeil. C’est ainsi que le café est passé en Occident. Le seul produit qui se mélange délicieusement au café n’était pas présent. La crise qui s’est emparée du lait ne le lâche pas, en dépit de la politique mise en œuvre par l’État pour l’enrayer ne semble pas avoir donné d’effet. Quelle importance revêt un salon qui ignore une filière aussi essentielle au développement de la wilaya ? Les organisateurs ne semblent pas s’être posés la question.
Ali D.
