La tradition de sécher la viande du mouton de sacrifice demeure une pratique bien entretenue et résiste au temps dans la commune d’El-Mahmal, appelée également Tazghart dans la wilaya de Khenchela.
Les femmes dans cette région, distante de 9 km au sud du chef-lieu de wilaya s’attèlent, dès le troisième jour de la fête du sacrifice à entamer l’opération de séchage de viande pour en faire du «khlï», ingrédient de base dans plusieurs plats traditionnels notamment préparés en hiver. Pour El-Hadja Zhira Dziri, 69 ans, originaire de Tazghart, la préparation d’El-Khlï est une tradition qui se transmet de génération en génération parmi les femmes de sa tribu, indiquant à l’APS, qu’à son âge, elle demeure fidèle à la tradition. «Au troisième jour de l’Aid, je prends des tranches de viande, la cuisse et les côtés notamment, que je coupe en grosses lanières avec un couteau bien aiguisé, je badigeonne le tout avec beaucoup de sel avant de suspendre les morceaux de viande sur une corde à linge propre et les laisser sécher», souligne-t-elle. Et d’ajouter comme astuce : «il est préférable de faire sécher les morceaux de viande, ce qui deviendront khlï ou guedid à l’ombre à l’abri du soleil, dans un endroit aéré, pendant une semaine en été et jusqu’à deux semaines en hiver». Astucieuse et cumulant des années d’expérience en la matière, Hadj Zhira conseille encore : «au besoin, on peut pulvériser quelques gouttes d’huile d’olive sur la viande pour repousser les moustiques». Pour cette sexagénaire, l’Aïd El-Adha est une occasion au cours de laquelle la viande est disponible en grande quantité pour la plupart des familles et permet de sécher de grandes quantités et l’utiliser pendant l’hiver dans des mets traditionnels et succulents.
Le «Khlï» pour faire Berkoukche, Lemkartfa et Berboucha
«La viande méticuleusement séchée est conservée dans des récipients en terre cuite, constitue un approvisionnement pour l’hiver et la base des plats traditionnels pour tous les membres de la famille, fréquemment parmi les familles activant dans l’agriculture, pour se donner de l’énergie et résister au froid rude des régions de Tazghart», souligne-t-on.
Pour hadja Zhira, Berkoukhe, Lemkartfa (des pâtes à base de semoule) ou le couscous, appelée à Khenchela Barboucha ou Boumaghlouth (couscous à base d’orge), des plats préparés à base de viande séchée dont on ajoute pour certains (Lemkartfa) des fèves sèches et pour tous du piment rouge bien piquant, ont «un goût des plus savoureux». Elle affirme même que ces mets sont succulents avec khliî qu’avec de la viande tendre. «Servis dans une gasaâ (terrine ndlr) comme à l’ancienne, ces plats sont des vrais délices», affirme-t-elle encore. Elle enchaine, non sans regret «de nos jours, cette tradition est de plus en plus délaissée à Khenchela.
La disponibilité des moyens pour préserver la viande des réfrigérateurs et des congélateurs et la préférence des plats vite faits englouties beaucoup de traditions». De son côté, Dr Amir Boukhadna de l’établissement public hospitalier (EPH), Ahmed Ben Bella de Khenchela a affirmé à l’APS que la tradition de sécher la viande constitue «une des meilleures méthodes pour conserver la viande d’une manière saine et préserver sa valeur nutritive». «Badigeonner la viande avec de grandes quantités de sel lui permet de tenir longtemps et de résister aux facteurs externes qui peuvent le dégénérer», a-t-il ajouté.
Le praticien a également soutenu que la viande séchée, contrairement à ce que pensent de nombreux jeunes qui refusent d’y goûter est «bénéfique pour la santé». «Les nutritionnistes conseillent de manger le «khlï» et recommandent de bien reproduire la façon à l’ancienne de préserver cette viande, bien séchée et bien conservée à l’abri de l’humidité», affirme-t-il encore. Dr Boukhadna, prévient néanmoins, que le «khlï» est déconseillé pour les hypertendus ou les personnes souffrant de problèmes cardio-vasculaires en raison «de grandes quantités de sel et de graisse que contient cette viande».
