Le commerce des épices et autres herbes aromatiques a le vent en poupe, à l’approche du mois sacré de Ramadhan, dans les différentes échoppes de la région de Ghardaïa. Les familles Ghardaouies entament, durant cette deuxième quinzaine du mois de Chaâbane (calendrier hégirien) leurs préparatifs pour le mois sacré, notamment en achetant les ingrédients nécessaires à la préparation des mets les plus consommés durant le Ramadhan. De nombreuses personnes envahissent les échoppes d’herboristes installées dans les ruelles et le souk de Ghardaïa pour s’approvisionner en épices et autres plantes aromatiques incontournables dans la cuisine algérienne. Produits d’origine végétale, les épices et les herbes aromatiques sont très prisées et convoitées pour leurs qualités aromatiques et condimentaires dans la cuisine afin de relever ou parfumer les différentes préparations culinaires, cuites ou crues, durant le mois de Ramadhan, a fait savoir Boumediene Djebrit, herboriste à Theniet El Makhzen (Ghardaïa). Installé confortablement dans sa boutique d’où émane une myriade de senteurs, Boumediene ne tarie pas devant la clientèle à faire les éloges de ses épices et par la même occasion les bienfaits thérapeutiques de chacun des produits proposés. Le nombre de commerces d’épices est assez florissant ces dernières années a fait remarquer Aissa, gérant d’une échoppe spécialisée dans les épices à Ghardaïa, précisant que parmi les épices phare de la cuisine ghardaouie durant le Ramadhan figurent «Ras El Hanout’’, un mélange d’une vingtaine d’épices, suivie de «Guertoufa» (feuille de camomille sauvage) très prisée dans le sud algérien ainsi que Takerouait, un mélange d’épices utilisé pour la fabrication d’une boisson locale maison.
Hausse des prix des principaux épices et condiments
«Guertoufa» enregistre une flambée importante allant jusqu’à 2.000 DA le kilogramme, et cette hausse qui a frôlé parfois les 200%, a touché plusieurs condiments pour la plupart importés. «Nous sommes dépendant de l’étranger en matière d’épices», a rappelé un herboriste du souk de Ghardaïa, expliquant que la production des plantes aromatiques et médicinales spontanées ou cultivées, fraîches ou séchées, desservant les besoins de l’herboristerie et ceux du secteur agro-alimentaire est très faible et ne peut couvrir la demande du marché national. Pour des responsables locaux du secteur de l’agriculture, la filière de la plante aromatique et médicinale constitue une ressource à forte valeur ajoutée, capable de contribuer à l’amélioration du niveau de vie des populations rurales, notamment dans les zones arides et semi-arides du pays. «L’Algérie dispose d’une flore riche et diversifiée dans différentes régions, des atouts indéniables qui ne demandent qu’à être exploitées», ont-ils souligné. Très prisées dans la cuisine maghrébine, les épices ont su trouver, à travers l’histoire, leur place privilégiée dans les différentes cultures culinaires. Les épices sont réputées par leurs propriétés gustatives, thérapeutiques ou parfois même aphrodisiaques, elles ont la faculté de remonter le plus insipide des goûts même si elles sont utilisées en petites quantités. Pour Hadja Fatima, femme au foyer, qui est de ces personnes qui, à l’approche de chaque Ramadan ou Aïd fait ses emplettes au souk de Ghardaïa pour ne rater aucune épice. «Je préfère préparer moi-même «Ras El-Hanout’’ pour relever le goût des plats que je prépare», a-t-elle affirmé, précisant qu’elle achète plus d’une quinzaine d’épices afin de le préparer pour donner plus de saveur à ses mets. Par l’odeur, Hadja Fatima arrive à différencier entre les épices qui datent de l’année dernière et les nouvelles. «Il existe de nombreuses recettes de Ras El-Hanout qui est une composition, avec des dosages précis d’épices, selon l’usage pour les sauces rouge ou blanche et la période (hiver et été), a-t-elle fait savoir, ajoutant que Ras El-Hanout parfume outre les plats même certaines pâtisseries orientales fabriquées chez nous.
Le marché des épices, condiments et autres plantes aromatiques et herbes sèches connait dans la région de Ghardaïa un développement, de l’aveu de plusieurs commerçants. De nombreux citoyens natifs de Ghardaïa et vivant dans d’autres villes ainsi que des visiteurs de la région préfèrent s’approvisionner en épices du marché de Ghardaïa, a-t-on constaté. Le mois de Ramadan est devenu aussi une aubaine pour tous ceux qui veulent s’enrichir, et plus vite, sachant qu’un rush quotidien est enregistré dans les souks, notamment les échoppes d’épices. Des opérations de contrôle sont effectués par les services de contrôle de la qualité afin d’éviter la vente de produits toxiques.
