Boufarik : la «Zalabia» à toutes les sauces et… de tous les dangers !

Boufarik, la ville des oranges et des agrumes est connue aussi pour sa «zalabia» et son «cherbet», surtout durant le mois de Ramadhan duquel nous ne sommes qu’à une quinzaine de jours. Partout à travers la ville, des magasins ont ouvert leurs portes, installé des fourneaux, de grandes tables d’exposition et ont déjà répandu l’odeur particulière de la «zalabia». Même les nouveaux quartiers à la périphérie de la ville n’échappent pas à ce phénomène qui consiste à transformer les échoppes et les magasins en boutiques de préparation et de vente de ce mets sucré et apprécié par beaucoup de gens. Durant le mois de Ramadhan, les clients viennent de partout, d’Alger, de Tipaza, certains même de Boumerdès ou de Médéa, il y a aussi beaucoup de passagers qui profitent pour acheter de la «zalabia» de Boufarik. Avant, il y avait des familles qui s’étaient spécialisées dans ce commerce puis, petit à petit, la pratique s’est étendue et des individus, courant uniquement derrière le gain facile, se sont mis de la partie et préparent de la Zalabia, à Boufarik surtout, qui se vend quand même assez bien, les esprits embrumés par le carême et le manque de sommeil n’y voyant rien. Depuis quelques années, ce ne sont plus les bâtonnets qui serpentent en allées et venues qui constituent la particularité de la zalabia, nous en trouvons aussi des rondes, des courtes, en petits doigts, et en diverses formes, suivant l’imagination du préparateur. Le «cherbet» est aussi très connu à Boufarik, ce qui est tout à fait naturel, puisque c’est une ville qui se trouve au milieu d’immenses vergers qui donnent les meilleures oranges et mandarines de la région, sinon de l’Algérie. Si, jadis, les quelques familles qui préparaient la zalabia ou le «cherbet» étaient peu nombreuses et connues pour leur respect de la tradition et de la qualité, de nos jours, il n’en est rien. La première à apparaître fut l’hygiène, suivie avec son corollaire la mauvaise qualité et l’utilisation de produits parfois impropres à la consommation. En effet, les confectionneurs de ce produit le laissent lever dans des fûts en plastique qui donnent la nausée à quiconque les verrait ou les toucherait. La crasse est incrustée sur leurs surfaces, intérieure et extérieure, et les fûts sont entreprosés dans des endroits où aucune règle d’hygiène n’existe. Au moment de la cuisson, c’est une huile qui pourrait être toxique qui est utilisée car elle sert pendant plusieurs jours sans que les grandes poêles ne soient lavées ni l’huile de friture remplacée, le bonhomme se contentant d’en rajouter quand il en voit le besoin. Puis, après cuisson, c’est l’exposition sur les trottoirs, sans aucune couverture, qui rajoutent les microbes qui manquaient à la panoplie. En effet, les gâteaux sont exposés à la poussière projetée par les voitures et le vent qui souffle de temps en temps, les mouches et autres moustiques ramènent aussi avec leurs pattes et leur trompe un nombre incalculable de virus puis, le vendeur, avec ses mains sales, complète le lot, rendant cette sucrerie aussi dangereuse qu’un verre d’eau puisée d’un marais ou de l’oued El-Harrach. Le manque de statistiques fiables ne montre pas la véritable dangerosité de la zalabia et des jus que consomment les Algériens de nos jours mais un tour dans les hôpitaux est assez édifiant. Il reste aux différents services concernés par le phénomène de s’impliquer pleinement pour éviter des catastrophes prévisibles, surtout que le Ramadhan intervient durant l’été pour ces dernières années.
Hadj Mansour