Si la « chakhchoukha », fine galette de semoule émiettée, cuite à la vapeur puis arrosée d’une sauce épicée, est le plat de prédilection des habitants de la wilaya de M’sila (et de tous ceux qui la visitent ou y sont de passage), elle devient incontournable les jours de l’Aïd El Fitr. Le plat de « chakhchoukha » préparé dans la wilaya de M’sila (appelé « Chouatt » car la pâte à émietter ne provient pas, comme ailleurs, de ces feuilles de « Trid » ou de « Rougag », comme on dit dans l’ouest algérien, mais d’une galette très fine), reste, fondamentalement, au matin de l’Aïd, le plat traditionnel le plus populaire, et celui qui donne une saveur particulière à la célébration de cette fête religieuse dans la région du Hodna. Malgré la grande variété des plats traditionnels servis pendant l’Aïd El-Fitr, la « chakhchoukha » préparée par les mains expertes des ménagères de la région est, incontestablement, « la reine de la table » et cela dure depuis de très nombreuses décennies. La préparation de la « chakhchoukha » de M’sila (à ne surtout pas confondre avec celle des autres régions du pays) commence par la cuisson d’une très fine galette que l’on émiette avant de la cuire à la vapeur. Cuite, elle est trempée dans une sauce chaude, très épicée, souvent piquante, avec des légumes et de la viande. En fait, la méthode de préparation diffère d’une région à l’autre, comme le confirme Mme Yasmine, une femme au foyer vivant au chef-lieu de la wilaya de M’sila. Elle souligne, par exemple, que les habitants de la région de Souamaâ cuisent ensemble la sauce et « leftat » (nom donné aux fins morceaux de galette émiettée) dans une marmite en terre cuite. Les habitants de Bou-Saâda, eux, préfèrent introduire les miettes petit à petit dans la sauce, tandis que dans la partie orientale de la wilaya, « leftat » est disposé sur le plat de présentation pour n’être arrosé de sauce que dans un deuxième temps, au moment où l’on passe à table. « Ces différentes méthodes de préparation sont transmises de génération en génération », assure Mme Yasmine, soulignant que le plat de « Chakhchoukha » est un « symbole du patrimoine et de la culture culinaire de la région du Hodna ». Pour sa part, la « cheffe » Aicha Bendahi, une cuisinière expérimentée de la commune de Houamed (sud de M’sila), affirme que ce qui distingue la « chakhchoukha » de M’sila des autres, « c’est la consistance de +leftat+, le goût du plat et l’odeur des épices qui s’en dégage ». « Dès que l’amalgame miettes-sauce est homogène, le plat de présentation est décoré de piments et de morceaux de beurre naturel, au moment où certaines ménagères préfèrent ajouter des olives vertes et des petits morceaux de pommes de terre, mais c’est facultatif », ajoute Mme Bendahi. Dans le même ordre d’idées, Mme Oum El Khir, de Bou Saada, expliquant que la « chakhchoukha » de M’sila « est un modèle de diversité et d’originalité en matière de cuisine », souligne que la préparation de « leftat » doit avoir lieu « quelques jours avant l’Aïd El-Fitr ». Le jeune Lamine, de Bou-Saâda également, soutient qu’il est « très difficile » de se mettre à proximité d’une « chakhchoukha » en train de cuire, tant les effluves qui en émanent sont « irrésistibles » et mettent très rapidement l’eau à la bouche. Le jeune homme ne s’émeut pas plus que cela de la préférence des habitants du Hodna pour les mets fortement épicés et piquants: « cela a toujours été comme ça, ici l’on aime le « h’ror » (piquant) c’est pourquoi nous raffolons aussi du « Zviti » (morceaux de galette écrasés au pilon dans un grand mortier de bois appelé Mahrès avec des tomates, des piments et de la coriandre) et les « M’hadjeb » piquantes. Seulement, voilà, conclut-il, quand c’est le premier jour de l’Aïd, « rien ne peut remplacer la chakhchoukha ». Un autre Boussaâdi, Amar, tient à préciser que des plats de « chakhchoukha » sont « sortis dans la rue, tôt le matin de l’Aïd El-Fitr », ce qui crée, assure-t-il, de « sympathiques rassemblements de convives se connaissant à peine (ou pas du tout), savourant une bonne chakhchoukha » .Cela véhicule aussi, ajoute-t-il, « nos vraies valeurs tout en exprimant la joie ressentie en ce jour de fête ».
