Les familles constantinoises conservent jalousement une tradition culinaire liée à la célébration de la vingt-septième nuit du mois sacré de Ramadhan « Laylat al-Qadr », en ornant leurs tables d’un mets traditionnel ancestral connu sous le nom de « Chbah Essafra ». Bien plus qu’un simple plat réalisé durant le Ramadhan, ce mets constitue une véritable composante de la mémoire patrimoniale de la ville, que les familles tiennent à préparer spécialement pour cette nuit, en raison des significations festives et sociales qu’il véhicule et qui témoignent de l’ancienneté et du raffinement de la gastronomie constantinoise. « Chbah Essafra » se distingue par un procédé de préparation méticuleux exigeant savoir-faire et patience dans l’élaboration de la pâte. Celle-ci est soigneusement pétrie, puis étalée avant d’être découpée en petites formes régulières trèfles, croissants et étoiles. Ces pièces sont ensuite frites lentement dans l’huile, puis plongées dans une marmite contenant ce que l’on appelle localement « l’aassila », un sirop préparé à base notamment de sucre ou de miel, d’eau de fleur d’oranger. L’ensemble est généralement accompagné de viande, de bâtonnets de cannelle, de clous de girofle et de fruits secs tels que les raisins secs. Dans ce contexte, la chercheuse en patrimoine, Halima Ali Khodja a expliqué à l’APS que « Chbah Essafra » figure parmi les mets emblématiques qui incarnent la profondeur du patrimoine culinaire de Constantine. Elle a précisé que plusieurs études suggèrent que les origines de ce plat remonteraient aux influences andalouses introduites dans la région à la suite des vagues de migrations survenues il y a plusieurs siècles, lorsque des familles andalouses apportèrent avec elles des traditions gastronomiques distinctives qui finirent par s’inscrire durablement dans l’identité alimentaire de la ville. La chercheuse souligne également que l’appellation « Chbah Essafra » renvoie à la dimension esthétique de sa présentation. Le plat est généralement disposé dans un grand plat décoré d’amandes et présenté tel une véritable composition artistique au centre de la table ramadanesque. De son côté, Mme Nadia, femme au foyer, a indiqué que ce mets ne représente pas uniquement un héritage culinaire, mais constitue une occasion de raviver la mémoire collective de par sa symbolique. Les membres de la famille et les proches ne peuvent ainsi se réunir sans que ce mets ne soit présent sur la table lors de cette nuit sacrée. L’attachement à cette tradition révèle que la cuisine locale demeure préserver malgré les transformations des modes de vie contemporains. « Chbah Essafra » demeure ainsi bien plus qu’une simple spécialité traditionnelle à Constantine : il incarne un symbole de l’identité patrimoniale de la ville et une marque distinctive de la célébration de Laylat al-Qadr (La Nuit du Destin), perpétuée au sein des foyers de génération en génération.
